On en parle… / They are talking about…

Recension par Philippe Moustier dans la revue Provence historique (2021) : Bergers et moutons de la Crau à l’alpe. Pastoralisme ovin et transhumance de la Préhistoire à nos jours.

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Compte rendu-critique d’Elaine MAHON (Dublin Institute of Technology), A la table des élites (in English)

Compte-rendu critique de Claude DARRAS (ancien maître de conférence associé à l’Université d’Aix-Marseille II), Les rois à table et A la table des élites

 

Toute étude universitaire au long cours procède d’une patiente quête pluridisciplinaire. Et pour être le plus complètement circonscrite, l’histoire de l’alimentation et des arts de la table à travers l’iconographie, qui constitue le domaine privilégié de Sandrine Krikorian (Marseille, 1977), imposent d’élargir considérablement l’angle des recherches, bien au-delà en tout cas de l’histoire des mentalités et des comportements. Deux siècles (XVIIe et XVIIIe s.) et le règne de quatre souverains (Louis XIII, Louis XIV, Louis XV et Louis XVI) ont monopolisé l’expertise de l’historienne de l’art qui a puisé à une grande quantité de sources imprimées parmi lesquelles almanachs, cérémonials, dictionnaires et encyclopédies, gazettes, inventaires, livres de cuisine et d’office, récits de voyageurs, traités sur la chasse, les mœurs et les métiers. Les beaux-arts apportent des témoignages tout aussi précieux, notamment les peintures, les dessins, les gravures et les sculptures qui allient souvent leur nature illustrative à une haute valeur documentaire (œuvres de Louis-Marin Bonnet, Alexandre-François Desportes, Christophe Huet, Nicolas Lancret, Carle Van Loo, Jean-Michel Moreau, Pithou le Jeune, Jacques Roëttiers et Jean-François de Troy).
Sous Louis XIII, la création culinaire et l’instauration d’une certaine étiquette à la cour marquent la naissance du service « à la française » – ce qui constitue une nette rupture avec le Moyen Âge – et l’affirmation d’une gastronomie qui acquerra au siècle suivant une renommée louée et enviée au-delà des frontières du pays. « Les plus grandes innovations alimentaires datent du XVIIe siècle, soutient l’auteure, avec la pâtisserie ou la consommation nouvelle de boissons que l’on peut qualifier d’exotiques, le café, le thé et le chocolat. » Renvoyés au dessert, les pêches, les figues, les pommes, le raisin ou encore les prunes sont les fruits les plus consommés à la fin du XVIIe s. Écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully, Pierre de Lune développe dans son traité, Le Nouveau Cuisinier (1656), la recette d’un potage au melon qui est servi à la table de Louis XIV. Dans la première moitié du même siècle, l’exploitation de la canne à sucre en Martinique et en Guadeloupe ainsi que l’installation de raffineries de sucre sur le continent dote les menus officiels des premiers mets sucrés. Denrée rare et chère, le sucre entre dans la confection des tartes et des tourtes, des confitures et des biscuits, des sorbets et des glaces ; la viande elle-même est apprêtée avec le sucre, une pratique qui sera très vite considérée comme une faute de goût. La fourchette à deux puis à trois dents est utilisée dans le courant du XVIIIe s. : « Elle sert à piquer les aliments avant de les prendre avec les doigts et les mettre à la bouche ». La rigueur du cérémonial des repas publics contraint à une certaine justesse l’emplacement des mets et la place des convives. L’ordonnancement géométrique des plans de table où figurent les premiers menus s’harmonise avec la multiplication et l’innovation de la vaisselle (surtouts, terrines, porcelaines de la manufacture de Sèvres) et du mobilier de table (buffet, dormants et cabaret), vaisselle et mobilier de plus en plus luxueux. Tout aussi raffinée, la décoration des lieux s’apparente souvent à des décors de théâtre : les rois à table offrent un véritable spectacle à l’observateur ! « Les goûts évoluent au fil du temps, estime S. Krikorian, et aux décors de chinoiseries succède un goût pour l’Antiquité qui ne se dément pas jusqu’à la fin du règne de Louis XVI et même au-delà. » Nous apprenons que c’est sous le règne de Louis XIV que l’heure du souper passe de 18 à 22 heures : « Au début du XVIIIe siècle, on déjeunait vers 7 h, on dînait vers 13 h et ou soupait à 22 h, comme sous le règne du Roi-Soleil ». Louis XV aimait cuisiner, nous apprend Béatrix Saule (Tables royales à Versailles 1682-1789), à l’imitation de son oncle le Régent. « Dès 1726, selon l’historienne, conservateur général du patrimoine, il avait fait installer dans les étages de ses petits appartements de Versailles un « laboratoire », petite pièce munie d’un four à pâtisserie et de potagers pour garder au chaud »… Parmi les peintures du Château de l’Isle-Adam que le prince de Conti avait commandées à Michel-Barthélémy Ollivier, deux d’entre elles ont trait à la chasse dont la pratique est très liée à la gastronomie de l’époque. Des soupers s’y déroulent à la clochette, c’est-à-dire que les commensaux sonnent les domestiques lorsqu’ils en ont besoin. L’iconographie des repas en plein air se développe au siècle des Lumières, observe S. Krikorian : « Cet intérêt pour la vie champêtre est surtout lié aux haltes de chasse qui vont donner naissance à l’actuel pique-nique, c’est-à-dire une nappe posée à même le sol. » Le repas champêtre, la vie campagnarde et le goût pour la nature des villageois d’alors sont restitués sous une vision idyllique et trompeuse par les peintres Sébastien Bourdon et les frères Le Nain quand François Boucher, Jean-Siméon Chardin et Jean-Baptiste Greuze mettent en scène une élite bourgeoise et aristocratique pareillement idéalisée.
Ces deux ouvrages-là montrent au lecteur comment la cour de France s’est érigée en modèle pour les autres cours européennes en matière de gastronomie. Ils expliquent aussi pourquoi la renommée de la cuisine française ne se dément pas aujourd’hui où elle a été classée – suprême récompense – au Patrimoine immatériel de l’Unesco.

• Les Rois à table – Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI, par Sandrine Krikorian, Presses universitaires de Provence, 224 pages, 2011 ;
• À la table des élites – Les repas privés en France de la Régence à la Révolution, par Sandrine Krikorian, Presses universitaires de Provence, 170 pages, 2013.

Lecture complémentaire :

• La Table des Français – Une histoire culturelle (XVe-XIXe siècle), par Florent Quellier, Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 280 pages, 2007.

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Compte-rendu critique de Bernard PICHETTO, Les rois à table