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Vous êtes :

Une université ou un établissement d’enseignement supérieur ?
Un centre de recherche ?
Un musée ou un centre d’exposition ?
Une bibliothèque ou un service d’archives ?
Un chef cuisinier ou un restaurant gastronomique ?
Une école ou un centre de formation en arts culinaires ?
Une entreprise agroalimentaire ?
Une maison d’édition culinaire ou une revue spécialisée ?

Je peux vous accompagner dans votre démarche de recherche, de transmission et de mise en valeur de vos services et produits.

Dans ce texte, partez à la découverte de :

Ma bibliographie sélective
L’art culinaire à la française : voyage au cœur des XVIIe et XVIIIe siècles
Une thèse pionnière en histoire de l’art culinaire
La table comme miroir de la société
Un corpus documentaire sans précédent
Le pouvoir de la gastronomie et la gastronomie du pouvoir
Publications scientifiques majeures
Une expertise au service de documentaires audiovisuels
Critique littéraire d’un chef cuisinier : l’avis d’un professionnel du métier

Ma bibliographie sélective :

Les Rois à table. Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI (Presses Universitaire de Provence, 2011).
A la table des élites. Les repas privés de la Régence à la Révolution (Presses Universitaires de Provence, 2013)
Les Menus de Choisy : cliquer ici
Iconographie, gastronomie, arts et usages de table en France aux XVIIe et XVIIIe siècles : cliquer ici
De nombreux articles scientifiques (revues à comité de lecture, colloque, etc.).
« The diets of rich and powerful », in Early Modern Food, sous la direction de
Roderick Phillips, Routledge (à paraître / forthcoming).

Ce texte offre un panorama général de mon travail de recherche sur la gastronomie et les arts de la table depuis ma thèse de doctorat jusqu’à mes publications les plus récentes en présentant les éléments fondateurs de la cuisine française et de la gastronomie à la cour de France : un voyage érudit au cœur de la cuisine française traditionnelle, des arts de la table et des pratiques sociales et conviviales sous les règnes de Louis XIII à Louis XVI.

L’art culinaire à la française : voyage au cœur des XVIIe et XVIIIe siècles.

L’histoire de la gastronomie française, et même de la gastronomie tout court, ne se résume pas à de simples recettes. Elle est aussi visuelle, sociale, politique, symbolique, intime… Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la haute cuisine française s’exporte et s’impose dans toute l’Europe comme un art, un spectacle, et surtout une culture avec ses pratiques de table, ses objets, ses goûts et des rituels. La réputation de la cuisine française dans le monde n’est aujourd’hui plus à faire…

Mais comment ces différents éléments sont-ils illustrés dans l’art – et la littérature – et en quoi ces images sont-elles représentatives des mentalités et de la culture de l’époque ?

C’est ce que je m’efforce d’étudier de façon approfondie depuis vingt ans. J’ai commencé lors de mes études universitaires, de ma maîtrise jusqu’à mon doctorat : une recherche consacrée à l’iconographie culinaire et conviviale en France sous l’Ancien Régime. Pour ce faire, j’ai utilisé un corpus iconographique de plus de 1 500 œuvres visuelles et d’un catalogue de plus de 500 ouvrages imprimés permettant de retracer l’évolution de la table dans ses différents registres de représentation : public et social (lieu de pouvoir, distinction sociale) ou privé (convivialité, plaisir).

Une thèse pionnière en histoire de l’art culinaire

Intitulée Études d’iconographie culinaire et conviviale dans la France des XVIIe et XVIIIe siècles : pratiques et manières de table, objets, goûts et représentations, cette thèse, soutenue en 2008 et issue d’un travail interdisciplinaire s’inscrivant dans la lignée des travaux de Jean-Luis Flandrin, propose une lecture transversale de la culture alimentaire française à travers l’iconographie artistique sur ses différents supports.

Elle mobilise :

L’histoire de l’art (peinture, gravure, céramique, tapisserie, arts décoratifs)
L’histoire culturelle et mentale
L’anthropologie des pratiques alimentaires
L’analyse des usages sociaux et politiques de la table

La table comme miroir de la société

Durant les règnes de Louis XIII, Louis XIV, Louis XV et Louis XVI, la table est un espace de solennité représentatif des codes et des mentalités des périodes et des règnes. L’iconographie de l’époque reflète et prescrit les normes de civilité et de sociabilité et d’intimité.

Les éléments étudiés sont :

Les coulisses des repas: de l’alimentation à la préparation culinaire
La mise en scène des repas : hiérarchie des convives, déroulement des services
Les comportements de table : codification des gestes
La hiérarchie de table : distinction entre les convives
Les ustensiles et objets : vaisselle, orfèvrerie, accessoires de table
Les valeurs esthétiques : raffinement, ordre, abondance, symétrie
Les plaisirs des sens : mise en appétit par l’image, érotisme et plaisirs de la chair.

Un corpus documentaire sans précédent

Ce travail de recherche repose sur un recensement (le plus exhaustif possible avec les moyens de l’époque) de sources iconographiques et textuelles :

+ de 1 500 œuvres répertoriées : peintures de genre, scènes de cuisine, natures mortes, gravures de banquets, arts de la table
+ de 500 ouvrages anciens analysés : traités culinaires, manuels de civilité, recueils de recettes, textes littéraires et moraux
Sources rares et inédites : redécouvertes dans des musées, bibliothèques, collections privées.

Le pouvoir de la gastronomie et la gastronomie du pouvoir

La haute cuisine française qui s’est constituée au fil du temps a partie liée avec la centralisation du pouvoir monarchique au château de Versailles à partir de Louis XIV qui devient ainsi le centre névralgique de la vie et de la gastronomie de l’époque. Si les chefs français – plus ou moins célèbres – d’antan n’ont pas le prestige de nos chefs étoilés actuels, ils n’en ont pas moins pour autant un rôle important dans la mise en valeur de la monarchie et de la prestigieuse cour de France.

L’alimentation est un outil de domination :

Codification du rituel de table (service à la française)
Banquets et festins officiels
Normalisation des goûts et de l’étiquette
Transmission du prestige par les repas
Mais aussi la domination du corps… (civilité).

Publications scientifiques majeures

Cette recherche universitaire a donné lieu à deux publications par les Presses Universitaires de Provence :

Les Rois à table. Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI (2011) – Une lecture politique et sociale et des repas royaux publics.
À la table des élites. Les repas privés de la Régence à la Révolution (2013) – Les convives dans l’intimité des repas.

J’ai publié de nombreux articles scientifiques et ouvrages sur cette thématique avant ces livres depuis lors, notamment :

Les Menus de Choisy (2021) – Entre 1744 et 1763, les menus du château de Choisy immortalisent les repas intimes de Louis XV dans sa résidence de plaisance privilégiée. Véritables joyaux de l’histoire culinaire française, ces documents uniques illustrent la naissance du menu tel que nous le connaissons aujourd’hui, dans les restaurants ou les grandes cérémonies. Reflets de la cuisine française traditionnelle et précurseurs de la haute cuisine, Les Menus de Choisy dévoilent la quintessence de l’art de la table à la française, reconnu dans le monde entier.

Iconographie gastronomique, arts et usages de table en France aux XVIIe et XVIIIe siècles (2024) – Étude visuelle des arts de la table et de la gastronomie française sur deux siècles: scènes de repas, objets raffinés, ustensiles inédits. Cet ouvrage explore en profondeur la place des accessoires de table – tantôt utilitaires, tantôt décoratifs – dans les peintures, gravures et objets d’art. Une étude pour comprendre comment ces éléments ont façonné l’esthétique et les pratiques de la cuisine française à travers le temps.

Une expertise au service de documentaires audiovisuels

En tant que spécialiste de l’alimentation, j’ai collaboré au documentaire « L’étrange histoire des cœurs des rois » diffusé sur France 5 le 23 novembre 2023. Réalisé par Dominique Adt, il a été écrit par Dominique Adt et Philippe Charlier, médecin légiste et anthropologue, qui y mène une analyse approfondie des cœurs momifiés de Louis XIII et Louis XIV, conservés à la basilique Saint-Denis. Dans cette intervention, je présente mon expertise sur la gastronomie j’explique le régime alimentaire de ces deux grands rois du XVIIe siècle permettant d’affiner l’analyse de la datation de ces cœurs faite à partir du carbone 14.

Critique littéraire d’un chef cuisinier : l’avis d’un professionnel du métier

Bernard Pichetto, ancien chef de cuisine à Toulouse, responsable d’un cabinet de formation dédié à l’alimentation et fondateur du premier site francophone dédié aux végétaux aromatiques, avait réalisé une note de lecture critique de mon livre Les Rois à table dont voici le compte-rendu :

«S’il te plait, dessine moi une table ! »

Ah ! Que voilà un bien bel ouvrage pour les amoureux de l’histoire de la gastronomie !

Issu d’une thèse, le contenu reste pointu, mais accessible au plus grand nombre et Sandrine Krikorian évite les écueils classiques des ouvrages de vulgarisation, qui voulant être tout public se vident de toute substance et diluent l’information à un niveau homéopathique ne nous laissant point trace de savoir…

Nombreux sont et ont été les ouvrages dédiés aux fastes et rites royaux et nous pourrions regretter ici que les historiens ne s’intéressent pas plus aux mangers populaires, faute, disent ils, de matériaux suffisants, faute, pensons nous, à une certaine paresse universitaire face à ce genre de sujet demandant un peu d’interdisciplinarité et, peut être, à une pression éditoriale surfant sur cette vague paillettes/people.

Nombreux au point que nous aurions pu penser que le tour de la question avait été fait, refait et qu’il n’y avait là qu’une énième resucée ad libitum.

L’auteur nous démontre superbement le contraire, en dévoilant des pans peu fouillés des rites de cour, documents par documents, gravures par gravures, elle fait apparaître la puissance de l’apparat magnifiant la puissance du régnant, un système rodé, normé à l’extrême et nous emmène côtoyer roys et princes, écuyers tranchants et maîtres d’hôtels, à la recherche d’une architecture, d’une montre, comme on disait naguère, signifiantes…

L’histoire de l’art, quelque peu dévalorisée actuellement,
au point que nombre de ces docteurs pointent à l’ANPE, gagnerait peut être à s’ouvrir un peu à la sémiologie…

Cet ouvrage, qui sera suivi, à l’automne 2013, d’un second consacré aux rites de cour privés « A la table des élites. Les repas privés de la Régence à la Révolution« , nous indique que rien n’est perdu, l’intelligence sait se dissimuler sous le savoir…